LES FRUITS DU MOIS

LE RAISIN

Histoire :

Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère !

Comment choisir ?
  La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.

Comment conserver ?
Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sac.

Comment préparer ?
   Un simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.

Comment préparer ?
  Un simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.

Trucs et astuces :
  Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.

Mieux connaître :

Les belles grappes parent les corbeilles de fruits de leurs couleurs variées durant tout l'automne.
Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Il est notamment récolté sur les coteaux du mont Ventoux.
Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril.
Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés.
Le chasselas de Moissac bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Autre plaisir, l'Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux.
Il existe, bien sûr, d'autres variétés cultivées en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol...
Le raisin de table est cultivé dans le sud de la France : Provence, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon... Il se trouve sur les étals du mois d'août (Cardinal) jusqu'en décembre (Italia).

Connaissances nutritionnelles :
Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie : il fournit 72 cal (301 Joules) aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d'utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux (en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.

Raisin blanc, raisin noir...

Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols).

Les composés aromatiques du raisin

Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l'état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat), et des terpènes (citrol, géraniol, citronellol, etc...).

Les fibres dans le raisin

Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule). Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d'intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.

Les vertus du raisin

Dans l'Antiquité, le "suc du raisin" était préconisé par Dioscoride comme "réfrigérant" dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l'omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l'anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les "flux hépatiques".
Les "cures uvales" ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l'alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s'agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.